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2012/04/06

ブラタモリスペシャル 江戸の食

江戸の食と聞いただけで

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高まる!

佃島は人工島だったのか。

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日本の食といえば、米と魚と野菜が基本。

そうなると佃島。

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江戸時代の佃島。

もともと隅田川の河口にあった洲に土を盛って作った人工島だったとは。

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江戸は土木技術で作られているという意味では巨大なヴェネチアみたい。

今でも水門から佃島に入れる。

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水準器を使うと高低差で昔は島だったことがわかると。

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佃島が作られると同時に住吉神社も建てられた。

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徳川家康の求めに応じて、大阪から33人の漁夫が江戸にやってきたときに、神主さんも一緒にきたのだとか。大阪を偲んで西に向けて作られたんだとか。

この大阪出身の漁夫のもっとも重要な義務は、将軍の食膳に白魚を献上すること。その見返りに漁夫は江戸近辺のどこでも漁をできる権利を与えられた。

白魚は頭に葵の御紋が入っているように見えるからだそうです。

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個人的には白魚は生が大好きですよ。

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これで当時、大阪で行われていた魚を一気に大量に取る最新の漁法が江戸にもたらされた。これは急激に増加する江戸庶民の食を満たす家康の漁業振興策だった。

たしかに武士は米も野菜も作らなければ、魚も捕れない。

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今も残る、徳川将軍家への(白魚)献上箱

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二重作り

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今でも献上の儀式をやってるそうな。(3月1日のようです)

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400年以上続いている儀式を行って貰える凄い一般人です。

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奥さんが徳川家ぽい。

幕末から続く鰹節問屋直営の立食いそば屋

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そそるね。

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啜るねえ。

めらーん

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江戸時代のレストラン・ランキング本

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神田に昔は青物市場があり、今もひっそり残る青いバナナを熟成させる「バナナムロ」

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江戸時代に豆腐が好まれたのはみんな歯が悪かったからだそうな。

江戸時代の入れ歯。歯は本物。

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神田明神がある「神田」は神に捧げる田の意味。

神田明神は崖に立つ。

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高低差はビルの5階ぐらい。

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このあたりが田んぼだったらしい。

その証拠が地名「清水坂下」坂の下の湧き水。

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田んぼには水が必要なので、ここだろうと。

水の量をコントロールしやすいのは段々になった棚田。

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棚田を作り安いのは坂。

こんな感じ。

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これが昔の水田のスタイルだそうな。

現在

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過去。

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神田には糀(こうじ)を使って甘酒を作っているところが残っている。

神社の流れで甘酒なのかな。

明治37年に掘られた穴(糀室)。

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家付き酵母

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関東ローム層が湿度の安定に役立ってるんだとか。だから床にコンクリとかを打ってない。

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江戸の庶民が食べていた3品。

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たまらんな。

揚げ出し大根。

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大根を揚げたのに大根おろしをかけたもの。

掻き鯛の煎り酒添え

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煎り酒は(濃口)醤油が使われる以前からあった調味料。日本酒と梅干しを煮詰め、鰹節・昆布とか入れた物のようです。

胡椒飯

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江戸の時代小説:

京都から江戸に来た豆腐職人の話。

鯖がうまそうでした。

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